Edson Puiati

Costelinha suína confitada ao molho de jabuticaba com risoto de canjiquinha e cogumelos

Prato a base de costelinha suína com molho de jabuticaba, fruto essencialmente de Minas Gerais, servido com um risoto de canjiquinha com cogumelos e queijo canastra.

30 porções

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

Para a costelinha:

 

• 5 kg de costelinha suína com osso;

• Sal o quanto baste;

• 1 c.s. açúcar refinado;

• 1 cabeça de alho descascado e amassada;

• 10g de pimenta do reino;

• Ramos de salvia, alecrim e tomilho;

• 1 kg de banha de porco;

• Temperos a gosto.

• Para o molho de jabuticaba:

• 1,5 litros de vinho de jabuticaba reduzido a 30%;

• 200g de geleia de jabuticaba;

• 100g de manteiga;

• 80g de farinha de trigo torrada;

• 1 litro de fundo escuro;

• 80g de alho picado;

• 100g de cebola picada.

• Para o Risoto de canjiquinha:

• - 2 kg de canjiquinha (branca ou amarela);

• - 200g de cebola picada;

• - 100g de alho picado;

• - 500g de manteiga;

• - 1 gf de vinho branco;

• - 200g de cogumelos secos (funghi, shitake e porcini);

• - 4 bandejas de cogumelos frescos paris;

• - 2 mç de salsa picada; 

• - 2 litros de caldo de legumes;

• - 300g de queijo canastra curado e ralado;

• - Sal e pimenta a gosto.

 

Modo de preparo

 

Costelinha:

 

1. Misturar os temperos e passar por toda costelinha já limpa e porcionada;

2. Deixar marinar por pelo menos 6 horas em refrigeração, escorrer, retirar a umidade e dourar cada uma em frigideira;

3. Acrescentar a banha derretida em uma assadeira, juntar as costelinhas e levar ao forno por 4 horas a 90ºC e reservar em refrigeração para uso posterior;

4. Retirar os pedaços, deixar a gordura aquecer mais e fritar as costelinhas uma a uma e servir imediatamente.

5. Molho de Jabuticaba:

6. Refogar na manteiga o alho, a cebola e acrescentar a farinha;

7. Juntar a geléia e o vinho de jabuticaba;

8. Acrescentar o fundo escuro ou caldo de carne;

9. Ferver por 10 minutos;

10. Levar ao liquidificador, coar e voltar a ferver ate obter uma textura aveludada;

11. Reservar.

12. Risoto de canjiquinha com cogumelos:

13. Hidratar os cogumelos no caldo de legumes, ferver por 10 min;

14. Refogar em 200g de manteiga o alho, a cebola e a canjiquinha;

15. Juntar todos cogumelos fatiados;

16. Acrescentar o vinho branco;

17. Juntar o caldo e cozinhar até que os grãos fiquem macios (cerca de 40 min de cozimento);

18. Juntar a salsa picada, o restante da manteiga;

19. Temperar a gosto;

20. Bater bem, montar, cobrir com queijo canastra ralado e servir.

 

 

DICAS:

 

• Montar o risoto de canjiquinha, dispor as costelinhas, decorar com brotos de beterraba, rabanete, flores, brotos de manjericão roxo e alecrim. Napear com molho de jabuticaba e opcionalmente salpicar queijo canastra curado e ralado.

 

 

 

 

 

 

Ilmar de Jesus

Almôndegas Exóticas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

 

Para as Almôndegas:

 

• 1 kg de carne de sol moída

• 150 grs de lingüiça semi-defumada

• 150 grs pernil defumado

• 2 ovos

• 250 gramas de farinha de rosca

• 8 dentes de alho triturados

• 1 colher de chá de pimenta Árabe

• 150 grs de queijo minas ralado grosso

• Óleo de soja

• Para o Creme de Abóbora com Manjericão:

• 1 kg de abóbora 

• ½ pimentão vermelho picado 

• 1 cebola picada em cubos

• 1 talo de aipo picado em cubos

• ½ maço de manjericão

• 150 ml de vinho branco seco

• 1 colher de chá de noz-moscada

• Azeite e sal a gosto

 

Modo de preparo

 

ALMÔNDEGAS:

 

1. Misturar a carne com a linguiça e pernil até homogeneizar, em seguida colocar os ovos, alho, pimenta árabe e misturar. Enrolar as almôndegas e recheá-las com queijo. Empanar na farinha de rosca fritar em óleo quente.

 

Modo de preparo

 

CREME DE ABÓBORA COM MANJERICÃO:

 

1. Descaque a abóbora e picar em pedaços.

2. Em uma panela coloque azeite, pimentão, cebola e aipo, deixando cozinhar por alguns minutos.

3. Acrescentar a noz-moscada. Depois de tudo cozido acrescentar o vinho e deixar reduzir.

4. Acrescentar a abóbora picada, com folhas de manjericão. Depois de cozida a abóbora bater tudo no liquidificador acrescentando mais algumas folhas de manjericão e temperar com sal, se necessário.

 

Acompanhamento: Pão italiano fatiado ou Ciabatta

Receitas do "Boa Mesa"

 

Os Chefs que participaram do "Boa Mesa", trouxeram seu conhecimento e sua experiência para o evento. Compartilharam sabores e técnicas de culinária, possibilitaram que quase duzentas pessoas (participantes das oficinas/aulas-show) aprendessem e provassem como se faz a boa cozinha e a história da culinária. Agora, para fechar com chave de ouro cada uma das aulas-show, o Boa Mesa, juntamente aos Chefs, publicam as receitas completas aqui..

E você é o principal convidado para curtir e experimentar conosco cada um desses sabores.